Amandes, noisettes, pistaches, noix de cajou, tous nos fruits secs sont sourcés en fonction de leur qualité et de leur provenance. J’y attache un soin tout particulier. Ainsi, les noisettes viennent du Piémont en Italie, elles bénéficient d’une IGP et à mes yeux, c’est l’une des plus goûteuses au monde. Les fruits sont récoltés et décortiqués frais, lorsqu’ils sont en pleine maturité.
Quant à nos amandes si savoureuses en bouche, elles proviennent d’Espagne (variété Valencia).Pour les poudres, les fruits sont broyés à la commande. Ainsi, j’élabore mes desserts avec des poudres fraîches qui ne rancissent pas, ce qui donne une belle puissance aromatique.
Et comme il me tient vraiment à cœur de maîtriser la traçabilité des produits, nous préparons notre propre purée d’amande ainsi que notre lait d’amande, que vous pouvez, par exemple, retrouver dans le Cydonia, un de nos desserts-signature.
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