Rencontre
La ferme de production Baume des Anges, située dans la Drôme provençale, est un établissement consacré aux extraits de "plantes heureuses" comme Laurent Dreyfus-Schmidt aime le dire. Ce dernier, qui se considère à la fois comme un agriculteur et un transformateur, met au cœur de son activité le bien être des plantes, la fleur fraîche, depuis ses techniques agricoles aux techniques d’extraction de l’essence. Il possède dans son atelier, une collection d’extraits purs dédiés à la gastronomie et aux professionnels des métiers de bouche. Ces essences témoignent fidèlement de la plante sélectionnée et de la terre qui la nourrit.
Sa méthode d’extraction permet de prélever le parfum des plantes en utilisant uniquement de la vapeur d’eau, élément naturel et bio, à très basse température. Il dépose les fleurs dans un grand vase dans lequel il envoie une quantité de vapeur d’eau qui passe ainsi dans les plantes et se charge des molécules aromatiques de cette plante. Ces molécules sont ensuite passées dans un condenseur pour effectuer le procédé de distillation. Comme les essences ne sont pas miscibles avec l’eau, les deux peuvent être séparées ce qui crée ainsi l’huile essentielle naturelle.
Avec ce procédé, les notes florales d’une plante sont si puissantes que seulement quelques gouttes suffisent pour agrémenter une préparation. C’est aussi cette puissance gustative qui est recherchée en pâtisserie et qui est intéressante à travailler avec du fruit frais notamment.
Laurent m’offre un large choix d’essences qui me permet de trouver la bonne selon l’application que je souhaite en faire. Les possibilités sont infinies mais j’ai surtout souhaité mettre à l’honneur la rose comme une évocation à la douceur et qui, bien équilibrée, laisse un parfum doux et léger en bouche.
La parole aux producteurs
J'ai rencontré Claire en 2011 lorsqu'elle était cheffe pâtissière au restaurant Lasserre. Cette opportunité m'a permis de lui présenter mon travail, mes valeurs et le soin avec lequel je travaille les fleurs et plantes au service de la gastronomie.
Nous n'avons pas commencé à travailler de suite ensemble, c'est seulement en 2016 que cela s'est mis en place. Lorsque je lui ai fait sentir quelques extraits de fleurs, j'ai réellement attiré son attention, ses yeux disait "ça c'est très beau et fidèle aux plantes fraîches et puisque c'est naturel et bio, alors pourquoi pas !".
De là est né une collaboration florale et gourmande. Comme quoi j'aime à penser que les bonnes choses prennent du temps...
Leur terroir
"Baume des Anges" est situé dans le sud est de la France, dans la Drôme Provençale à Donzère. L'exploitation regorge d'une vaste variété de plantes et de fleurs qui profitent du climat méditerranéen.
